秋刀鱼寿司，顾名思义，就是用秋刀鱼做成的寿司，主要在三重县的志摩半岛至和歌山县的熊野滩沿岸一带比较常见，多在节庆、祭祀的时候吃，是一道乡土料理。
做法：首先将秋刀鱼洗净撑开，切成段，小小腌制一下，然后在长方形的挤压寿司盒中放入醋饭，秋刀鱼放在饭上。秋刀鱼撑开的时候是从背部还是从腹部因地而异。和歌山的新宫市有很多家专门卖秋刀鱼寿司的店铺。调味时所用的食材有柚子、橙子、和歌山ジャバラ柑橘，调味料多用芥末香料。
有些地方还会在腌制秋刀鱼后将其进行发酵，做成熟寿司，也是一种非常美味的特产。但是从起源上来讲，这种做法比较古老，有些寿司店所用的秋刀鱼甚至经过了30多年的发酵。但是，这样做出来的东西，不管是鱼还是米，都不能保持原形，而会成为粥状物。前者是利用醋酸做成的“早寿司”，后者经过乳酸发酵做成的“熟寿司”。
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